飲食店に予約・顧客管理システムの開発・提供などを行うTableCheckは、20～50代の飲食店に勤務する全国の男女317名を対象に、「VSコロナ時代の飲食業界ニューノーマル意識調査」を実施。その調査結果を発表した。
約半数が短縮営業、7割以上が稼働席数減 店内飲食のみ経営の限界浮き彫りに
全国緊急事態宣言が解除されたことを受け、すでに87.4％の飲食店が営業中に。一方で、緊急事態宣言解除後も、コロナ前の営業形態に完全に戻ったわけではない。
「営業時間」については、48.9％が今も短縮営業を実施。営業時間は飲食店の売上に直結する。自粛ムードによる客足の少なさ、感染リスクの低減などの理由から、まだまだ従来通りの営業に戻っていないのが現状となっている。さらに、飲食店の売上に大きく影響する「席数」も同様に、緊急事態宣言前と比べて減らして営業している飲食店が72.9％。5割以上席稼働率を下げていると回答した飲食店は、24.3％。「営業時間」「席数」に制限を設けた店内飲食のみの経営の限界が浮き彫りとなった。
９割以上が前年同期比の売上減少 「激減」は半数超、コロナによるダメージ甚大
全国での自粛要請から、飲食店への経済的ダメージは甚大なものとなった。92.7％が、前年同期比の売上が「減った」と回答。なかでも「激減した」と回答したのは、51.4％と半数を超える。緊急事態宣言全面解除後も客足は一気に戻ることはなく、6月16日時点の1店舗あたりの来店件数データ（同社集計）では、前年同期比70.6％減となっている。
そこで、店内飲食以外の収益源に活路を求めて、多くの飲食店が新たな取り組みをはじめているという。
営業自粛中にはじめた新サービス、トップは「テイクアウト」 ７割近くが継続予定 新規顧客層開拓などにメリット
営業自粛中に新たにはじめたサービスについてたずねたところ、「テイクアウト」が37.9％で、店内飲食以外のサービスではトップだった。そのあと「デリバリー」が17.4％と続いたが、「テイクアウト」の半数以下にとどまる。デリバリー手段の手配や配達サービスの有無や利用料の高さなどのさまざまなハードルが推測される。また、全国から注文を受け付けられる「EC（通販）」をはじめたと回答した人は、わずか5.4％。こちらは店内営業とは別の販売許可が必要など、規制によるハードルが高いといえる。
新たにはじめたサービスの今後の継続意向についてたずねた質問には、64.9％の人が継続予定と回答。そのあとに続く自由記述式の理由をたずねた質問から、「新規顧客開拓」や「新たなビジネスの可能性」などが理由として浮かび上がった。
「よかった点」（回答原文ママ）
- 多少だが売り上げが見込める
- 売上に貢献した
- テイクアウトで少しは取り戻せた
- 昼間のお客さんが知れた
- 新規の顧客が増えた
- お持ち帰りをすることで違う客層がくるようになった
- 多くの人に店の存在を知ってもらえた
- 顧客のすそ野が広がった
- 新たな顧客の獲得と、普段接点がなかった事業の方に出合えたこと
「悪かった点」（回答原文ママ）
- 店舗でのオペレーションミスの発生が比較的多い。サービス利用の手数料が高い
- 調理場の負担が増えた
- 容器などをそろえるのが大変
- テイクアウトによるオペレーションの煩雑化
- 対策に係るコストと伸びない
- 思ってるほど儲からない
- 食品ロスが増えた
- 人数を減らして営業してる為テイクアウトが入ると忙しくなる
同社集計参考データ
テイクアウト注文数は底堅い動き 緊急事態宣言解除後も消費者ニーズ継続
同社の予約管理システムを利用する全国4,514店舗のデータから、全国緊急事態宣言解除後もテイクアウトの注文数が底堅く推移し、消費者ニーズが継続していることがわかった。全国緊急事態宣言解除後、店内飲食の予約数増加にともなってテイクアウト注文数は減少しているものの、まだ自粛ムードの強かった4月下旬並みの注文が引き続き入り続けている。
調査概要
- 調査名：VSコロナ時代の飲食業界ニューノーマル意識調査
- 調査方法：インターネット調査
- 調査期間：2020年6月15～16日
- 調査対象：飲食店に勤務する全国の20～50代の男女317名
